（１）魚をよく水洗いして、まず頭を下ろします。

（２）包丁の先で腸をかき出し、塩水でよく洗います。

（３）背骨の間に包丁を入れて身を切りおろします。

（４）裏返して同様に包丁を入れ三枚におろします。身の腹側についてる腹骨を包丁で斜めに倒してそぐように切り落とします。

（５）皮をまな板につけて置き、皮と身の間に包丁を入れ静かに皮と身を離します。

（６）魚を三枚におろし、皮と身を離した後少量の塩で揉むか酢で身をしめ、水で一旦洗った後好みの大きさに切り、器に盛り付けます。